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【プロが実践】ダックワーズのレシピと作り方

ダックワーズ

ダックワーズ作りの難しいところは、生地が繊細なため、オーブンで焼く際に生地が割れてしまったり焼きムラができてしまったりするところです。

ご家庭で作られる際はオーブンのスペックにも左右されますが、「粉糖をふる」過程に気を遣えば、少しは生地のくずれを回避できるかもしれません。

こちらでは、マルシンの製菓工場で実践しているダックワーズのレシピと作り方の一部をご紹介いたします。

【プロが実践】ダックワーズのレシピと作り方

作り方の手順

  1. 生地を作る
  2. 生地を型に絞る
  3. ヘラで生地をすりこむ
  4. 粉糖を2度ふりかける(※重要)
  5. オーブンで焼く
  6. クリームを絞ってサンドする

以下、順に追っていきます。

1.生地を作る

アーモンドプードル(アーモンドの粉末)と小麦、卵白、グラニュー糖などでダックワーズ生地を作ります。

マルシンでは「さぬきの夢・ロワール」という香川県産小麦を100%使用しています。甘さとコクのあるお菓子専用の小麦粉です。

(生地の配合など詳しいレシピは非公開ですので、一例を知りたい方はcuocacottaの記事をご参照になると良いかと思います)

2.生地を型に絞る

生地ができたら、型に絞っていきます。

ダックワーズの型は「すりこみ型」と呼ばれるものが主流で、お菓子屋さんや製菓工場などでプロが作る際は、すりこんだ後に外しやすいアクリル製や金属製のものが使われます。

お手頃価格のシリコン製のものもありますので、ご家庭でされる際はこちらの記事(【2,000円以下】ダックワーズの型・おすすめ5選)を参考にしてみてください。

3.ヘラで生地をすりこむ

続いて、絞った生地をヘラですりこみ、型を外します。

4.粉糖を2度ふりかける(※重要)

型を外したら、生地に粉糖をふりかけます。

ここで重要なのは、生地全体にまんべんなく粉糖がかかるように気を配ること。ここが難しい過程で、逆に言えばプロの腕の見せどころです。

粉糖が厚すぎると生焼けになってしまいますし、薄すぎると割れてしまったり粉糖が生地に浸透せずしっとりとした食感が出なかったり…。

この粉糖をふる作業は2回行います。

5.オーブンで焼く

マルシンでは、回転式のラックオーブンで生地を焼いています。

オーブンから生地を取り出すと、ほのかなきつね色になります。

どうしてもヒビが入っていたり生焼けのダックワーズが出てきてしまいますが、マルシンでは厳しい基準で正規品から除外しています。

(除外したB品は、『もったいない市』等で近隣の方にアウトレット価格でご提供しています)

6.クリームを絞ってサンドする

通常は、ショートニングをベースとしたクリームやバタークリームなどを挟みます。

マルシンのダックワーズギフト『DACQUOISE DECO(ダックワーズ デコ)』では、主に瀬戸内産果実を使用した自家製ジャムをサンドしています。

フランボワーズジャムのダックワーズ(DACQUOISE DECO

ダックワーズは、サンドされた状態ではクリームやジャムが生地に隠れているので、テイストによって見た目に差をつけることが難しいです。

上の画像のようにカットして断面を見せると鮮やかなクリームやジャムの色が見え、写真映えします。

ご家庭でもぜひチャレンジしてみてくださいね。